王鱼怎么做好吃？
“王”不是指鱼，是虾的别名。所以这道菜的菜名应该是“油爆大虾”或者叫“油爆河虾”、“油爆青虾”。 油爆对火候的要求极其苛刻，炒制时间过长会使蛋白质老化，口感变硬；时间过短，则不能达到香味浓郁的效果。因此这道菜既需要大厨的眼力，更需要厨师的手艺。 在我们这里，一般用河虾来制作。河虾以鲜活为佳，个头不宜太大（因为要爆炒），一般以2-3cm长的为好（根据菜肴大小确定）。
1.处理食材时，一定要将虾头上的虾枪、须和腿剪掉——不这样做的话，在烹饪过程中这些部位容易焦糊影响美观，并且虾的鲜味也会损失不少。另外，清洗时一定要把虾剥得干干净净，特别是腹部和尾部的黑线要清理干净。虾尾有硬刺，所以在剥除虾壳时要小心。
2.烹制前将虾仁放入碗内，加入少许盐、黄酒拌匀略腌，可使炒出的虾仁洁白鲜嫩。同时还可以给虾仁上浆，方法是将适量的干淀粉均匀地撒在虾仁表面，然后顺着一个方向快速晃动，使淀粉被完全粘附于虾仁表面并形成一层透明的外衣即可。 上浆后的虾仁下锅前必须用清水洗净表面的淀粉。如果上浆后不洗，那么这层薄薄的淀粉在油锅内受热后会迅速粘连在一起，使虾仁无法成熟，并且成品的颜色也会发暗发黑不好看。
3.最后就是烹饪了。热锅凉油，油量约为虾仁重量的两倍左右，油温七成热时下虾仁滑至变色立即捞起沥油。然后将葱花、姜末爆香，烹入料酒，加鲜汤或清水适量煮开，下食盐调味后，再倒入虾仁颠翻几下，待汤汁收紧后浇上一些明油装盘即成。